前回の記事を書いてから何度か地元の川に釣りに行ってはいたのですが、毎回（資源保護のため）公開できない場所で同じような顔ぶれの魚ばかり釣った記事では読んでも面白くなかろうと放置していたのですが、写真が大分溜まってしまったため備忘録としてまとめておくことにしました
■釣行記録
7月12日 ニゴイ3匹、チャネルキャットフィッシュ2匹、ウナギ（メソ）1匹（リリース）
7月13日 ニゴイ6匹、チャネルキャットフィッシュ4匹、コクチバス1匹（初魚種：43cm）
7月19日 チャネルキャットフィッシュ6匹、ニゴイ3匹、モクズガニ1匹
7月26日 チャネルキャットフィッシュ5匹、ニゴイ3匹、コクチバス1匹
チャネルキャットフィッシュことアメリカナマズはウナギ狙いだった当初はあまり釣れなくてそんなにいないのかなと思っていたのですが、間違えて流芯寄りに仕掛けを落とすとホレホレ釣れました。
地元の川生まれのかなり小型の個体までいるようで、想像以上にはびこっていてロクでもないなという印象…。どうにかならないものですかねぇ…
■川魚調理法
今回の記事は以下の魚の調理についての備忘録がメインメニューです
※経験則で書いてますが、ただの思い込みの部分も大小あると思いますので参考程度に（笑）
- ウナギの蒲焼きについて
- チャネルキャットフィッシュの調理法について
- ニゴイの調理法について
- スモールマウスバスについて
１.ウナギの蒲焼きについて
・用意する道具
包丁（カッター）、まな板、目打ち（釘や千枚通しでも）、氷、キッチンバサミ、金串、バーベキューグリル（U字溝でも）、炭、バーナー、うちわ、鍋、蒸し器
・ウナギの蒲焼きの調理手順
※伝統的な調理法に則って自分なりにアレンジしてみました
※伝統的な調理法に則って自分なりにアレンジしてみました
オーブントースターやグリルなどを使ってやるもっと簡単なやり方もあります
１）捌き
まず動きを抑えるためにボウルなどに氷水を張り、そこにウナギを入れて氷締めする（ボウルから逃げないようにまな板などで蓋をしておきましょう）
大人しくなったらボウルから取り出し、エラのやや後方に上方から包丁を落とし骨を断ち〆る（アナゴの締め方と同じ）職人さんは締めずに即目打ちをする方が多いですが、素人は締めたほうが無難だと思います。（魚を苦しめないためにも）
まず動きを抑えるためにボウルなどに氷水を張り、そこにウナギを入れて氷締めする（ボウルから逃げないようにまな板などで蓋をしておきましょう）
大人しくなったらボウルから取り出し、エラのやや後方に上方から包丁を落とし骨を断ち〆る（アナゴの締め方と同じ）職人さんは締めずに即目打ちをする方が多いですが、素人は締めたほうが無難だと思います。（魚を苦しめないためにも）
２）開き
エラブタに目打ちをして捌く。裂き方はネットなどを参照。ポイントは腹骨の根本（向かい骨？）を削ぐことと、腹身に切れ目をいれるところ。ウナギ裂きがない場合は切れ味のいい小出刃か大型のカッターなどを利用する ※〆ても暴れるので注意
開いてから尾びれを落とし、背びれ、尻びれを削ぐ（難しい時はキッチンバサミでやると簡単）頭を落とす。気になる人は身を裏返して皮のヌメリをこそぐ
頭からエラを抜き、頭と骨の血を洗い落とした後グリルで焼き、タレのダシにする タレの割合は醤油：酒：みりんを１：１：１に好みで砂糖や水飴などを混ぜ、焼いた頭と骨を加えてトロトロと煮立てる
３）串打ち
頭側：尾側を4：6で切り、串打ちする。串打ちは間隔が狭いほうが焼いた時の身の縮みを抑えられるそう
４）下焼き
白炭になるまで火を通した（焼いて火力を落とした）熾火で軽く皮目が焦げるまで炙り、ひっくり返して身を炙る。※焼き過ぎないように注意
これは焼き過ぎ
５）蒸し
蒸し器で約15～20分蒸す（なければ中華鍋などで代用）
６）本焼き
身をタレに漬けるか刷毛でタレを塗って炙る 両面合計で３回程度。白焼きはパリッと焼いたら完成。ここでも焼き過ぎに注意
※一般的な売り物の蒲焼きはつけダレが煮詰まっているか、濃口醤油や黒砂糖、カラメルなどで黒さを足しているので売り物よりかなり薄い色の仕上がりになると思います
焼き過ぎるとこのくらい縮みます
伝統的な調理法で工程が多いですが、蒸しを入れるのは皮目と身の間のゼラチンを溶かすことで臭みを抜き食味を良くするという目的があります。蒸しを入れない関西風の場合は最初から強火で皮目を炙ってゼラチンを焼き切るそうです。経験則で合理的な調理法が導き出されている例ですね。
自分で作ってみて、ウナギ原料の値段もともかく、1匹食べるまでにとにかく手間がかかるので鰻の蒲焼が高いのも納得です。焼き一生と言われるくらい焼きが難しいというのもよく分かりました。手間を惜しむ人は職人さんに敬意を持って手間賃を払いましょう。でも、一生に一度くらいは全部自分で作ってみるのもいいかもしれません（笑）
泥抜きについてはネットでは必要ないという意見が多く、読めば理屈も納得できるのですが、釣ってきてから毎日水を替えつつ数日飼うと日毎に水の臭みが薄くなっていくので、２～３日は飼育するといいのかなと思っています。ただし、ものすごい勢いで脱走するので蓋のできるケースで２kgくらいの重しを載せておきましょう
２.アメナマ（チャネルキャットフィッシュ）の調理法
顔は可愛いが、背びれと胸びれのトゲが危ない
まず背びれと胸びれに鋸歯状の鋭いトゲがあるので、釣った際は素手で触らないようにしましょう。注意してても刺さります（笑）海釣りの外道でおなじみのゴンズイと一緒ですね。
これは成功でした。普通に臭みのないシンプルな白身魚です。ただマナマズよりはおいしくないです（笑）
漬けた魚肉から水気をキッチンペーパーで拭き取って、衣を漬けて揚げて、中華風の甘酢あんかけにしてみたところ、臭みはなかったのですが、旨味も抜けてしまいあまり美味しくなかったです…漬ける時間が長過ぎたかもしれません
料理は奥が深いですね_(:3」∠)_
以上より、アメリカナマズの調理では棘状のヒレを切り落としてから三枚におろし、腹膜と皮を引くという工程が大事だとわかりました。積極的に食べたいくらい美味しいわけではないですが、特定外来生物を減らすためにもうまい調理法を見出していきたいですね…
３.ニゴイの調理法について
川釣りの外道として人気のないニゴイくんですが、食べてみると普通に美味しく川魚感があまりない旨味のある上品な白身魚です。
４.スモールマウスバスについて
地元の川にいるいるとは聞いていたのですが、ついに釣れてしまいました。しかも結構良型の丸々とした43cm。釣り味がかなり強烈でやり取りが楽しかったです。バサーがハマるのも納得。
本国アメリカではラージマウスよりスモールマウスの方が味がよく人気があるそうです。もともと食用で輸入されたわけですから、食べたら美味しかろうということで（特定外来生物なので）即締めて血抜きして持って帰りました。
良型だったので、半身は皮を引いてフライに、半身を一緒に釣れたニゴイと一緒に燻製にしてみました。皮がかなり強い魚なので、調理する場合は皮を引いたほうが良いと思います。背骨も太いです
フライは半身で家族三人分に十分なくらいの身が取れました。実際に食べてみたところ、脂が乗ったジューシーなスズキ目の白身魚！という感じ（分かりづらい）の味で言うことなしです。個人的にはシーバスより美味いと思いました。積極的に食べたいタイプの味です。
燻製は、ソミュール液に一日漬けてから塩抜き、半日乾燥させてから桜のチップで燻製にしました。後日焼いて食べてみました
食べる前から分かっていましたが想像通りに美味かったです…臭みもなく脂が乗ってるおいしい燻製の白身魚。お店で買ったら1,500円位するタイプの味（わかりにくい）です。身の芯の塩の浸透が甘かったので次回は2日くらい漬けたいと思います。
ちなみに〆ると模様が抜けて金色になります 高級感ありますね（笑）
ということで、身近な川で釣った魚の調理法備忘録でした。
川魚は特に泥臭いと言われて敬遠されがちですが、実際に食べてみないとわからないことが色々あるんだなあと感じました。
ニゴイなんて臭いから食べないという釣り人が多いですが、本当に食べたことがあるのか怪しいところだと思います。
何事も頭でっかちにならず、偏見を持たずに自己責任でレッツチャレンジ！（笑
エラブタに目打ちをして捌く。裂き方はネットなどを参照。ポイントは腹骨の根本（向かい骨？）を削ぐことと、腹身に切れ目をいれるところ。ウナギ裂きがない場合は切れ味のいい小出刃か大型のカッターなどを利用する ※〆ても暴れるので注意
開いてから尾びれを落とし、背びれ、尻びれを削ぐ（難しい時はキッチンバサミでやると簡単）頭を落とす。気になる人は身を裏返して皮のヌメリをこそぐ
頭からエラを抜き、頭と骨の血を洗い落とした後グリルで焼き、タレのダシにする タレの割合は醤油：酒：みりんを１：１：１に好みで砂糖や水飴などを混ぜ、焼いた頭と骨を加えてトロトロと煮立てる
３）串打ち
頭側：尾側を4：6で切り、串打ちする。串打ちは間隔が狭いほうが焼いた時の身の縮みを抑えられるそう
４）下焼き
白炭になるまで火を通した（焼いて火力を落とした）熾火で軽く皮目が焦げるまで炙り、ひっくり返して身を炙る。※焼き過ぎないように注意
これは焼き過ぎ
５）蒸し
蒸し器で約15～20分蒸す（なければ中華鍋などで代用）
６）本焼き
身をタレに漬けるか刷毛でタレを塗って炙る 両面合計で３回程度。白焼きはパリッと焼いたら完成。ここでも焼き過ぎに注意
※一般的な売り物の蒲焼きはつけダレが煮詰まっているか、濃口醤油や黒砂糖、カラメルなどで黒さを足しているので売り物よりかなり薄い色の仕上がりになると思います
焼き過ぎるとこのくらい縮みます
伝統的な調理法で工程が多いですが、蒸しを入れるのは皮目と身の間のゼラチンを溶かすことで臭みを抜き食味を良くするという目的があります。蒸しを入れない関西風の場合は最初から強火で皮目を炙ってゼラチンを焼き切るそうです。経験則で合理的な調理法が導き出されている例ですね。
自分で作ってみて、ウナギ原料の値段もともかく、1匹食べるまでにとにかく手間がかかるので鰻の蒲焼が高いのも納得です。焼き一生と言われるくらい焼きが難しいというのもよく分かりました。手間を惜しむ人は職人さんに敬意を持って手間賃を払いましょう。でも、一生に一度くらいは全部自分で作ってみるのもいいかもしれません（笑）
泥抜きについてはネットでは必要ないという意見が多く、読めば理屈も納得できるのですが、釣ってきてから毎日水を替えつつ数日飼うと日毎に水の臭みが薄くなっていくので、２～３日は飼育するといいのかなと思っています。ただし、ものすごい勢いで脱走するので蓋のできるケースで２kgくらいの重しを載せておきましょう
２.アメナマ（チャネルキャットフィッシュ）の調理法
顔は可愛いが、背びれと胸びれのトゲが危ない
まず背びれと胸びれに鋸歯状の鋭いトゲがあるので、釣った際は素手で触らないようにしましょう。注意してても刺さります（笑）海釣りの外道でおなじみのゴンズイと一緒ですね。
釣り場で聞いた話では深く刺さると抜けずに最悪病院行きだそうです。料理する時はキッチンバサミで先にトゲを切り落としてしまいましょう
アメリカ本国では普通に食用になっているそうなので多分おいしかろうと、特定外来生物なので釣った後即締めて血抜きをしつつ持って帰ってきました。
マナマズほどヌメリはないので目打ちは必要なかったです。普通に三枚におろして普通に料理できます。腸の匂いが強く、腹膜にも臭みが移るため、腹骨をすき取る時にまとめて腹膜もおろしましょう。身の一部が食欲を減退させる感じの黄色いお肉なので初めてさばく時びっくりするかもしれません（マナマズの身も一部黄色い部分があるのでナマズの仲間の特徴なのかも？）
まず最初は皮を残した状態でタレに漬けて幽庵焼きにしてみました
アメリカ本国では普通に食用になっているそうなので多分おいしかろうと、特定外来生物なので釣った後即締めて血抜きをしつつ持って帰ってきました。
マナマズほどヌメリはないので目打ちは必要なかったです。普通に三枚におろして普通に料理できます。腸の匂いが強く、腹膜にも臭みが移るため、腹骨をすき取る時にまとめて腹膜もおろしましょう。身の一部が食欲を減退させる感じの黄色いお肉なので初めてさばく時びっくりするかもしれません（マナマズの身も一部黄色い部分があるのでナマズの仲間の特徴なのかも？）
まず最初は皮を残した状態でタレに漬けて幽庵焼きにしてみました
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| 焼きすぎ… |
…大失敗でした。皮に独特のケミカル臭があります…_(:3」∠)_
次は皮を削いでフライにしてみました
次は皮を削いでフライにしてみました
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| 左がアメナマ、右がブラックバスのフライ |
これは成功でした。普通に臭みのないシンプルな白身魚です。ただマナマズよりはおいしくないです（笑）
臭みのある魚は基本的に揚げ物にすると臭みが飛ぶのでオススメの調理法です
旅行で行ったでも現地の鮮度の低い魚もカリッカリに揚げて無理やり食べられるようにしてましたね。人類共通の知識らしいです
魚の全体的な傾向として大きいものほど臭みが強い傾向があるため、少し型の良いアメナマが釣れた時臭みを抜くために一晩牛乳に漬けてみました
魚の全体的な傾向として大きいものほど臭みが強い傾向があるため、少し型の良いアメナマが釣れた時臭みを抜くために一晩牛乳に漬けてみました
漬けた魚肉から水気をキッチンペーパーで拭き取って、衣を漬けて揚げて、中華風の甘酢あんかけにしてみたところ、臭みはなかったのですが、旨味も抜けてしまいあまり美味しくなかったです…漬ける時間が長過ぎたかもしれません
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| 甘酢あんを和えるよりも揚げたてのカリカリにかけるほうがいいかも… |
料理は奥が深いですね_(:3」∠)_
以上より、アメリカナマズの調理では棘状のヒレを切り落としてから三枚におろし、腹膜と皮を引くという工程が大事だとわかりました。積極的に食べたいくらい美味しいわけではないですが、特定外来生物を減らすためにもうまい調理法を見出していきたいですね…
（村田基さんはアメナマは最高にうまいとおっしゃってますが、霞ヶ浦のアメナマが特別なのかあの人の味覚が特別なのかは僕にはわかりません）
３.ニゴイの調理法について
川釣りの外道として人気のないニゴイくんですが、食べてみると普通に美味しく川魚感があまりない旨味のある上品な白身魚です。
ただし40cm以上の個体は何回食べてもうっすら臭みがあったため、25～30cm程度までのものが食用に向いていると感じています。
食材としては、背骨と腹骨がかなり太いという特徴があります。シロギスサイズの小型の個体でも背骨が強く、低温でじっくりと揚げても気になる程なので、姿で食べるときは骨が外しやすい塩焼きがおすすめです。
食材としては、背骨と腹骨がかなり太いという特徴があります。シロギスサイズの小型の個体でも背骨が強く、低温でじっくりと揚げても気になる程なので、姿で食べるときは骨が外しやすい塩焼きがおすすめです。
それ以外では三枚おろしにして好きに調理しましょう。
美味しく食べるためには、生きているうちにきちんと締めて血抜きをするのがポイントです。ヒレのヌメリが強い（臭みのもとにもなる）のでしっかり洗うか、調理前に切り落としてしまいましょう。また血合いもしっかりブラシでこそぐのを忘れずに（海でも川でもどんな魚でも同じですね）。本当においしいので騙されたと思って一度は食べてみてください（笑）
美味しく食べるためには、生きているうちにきちんと締めて血抜きをするのがポイントです。ヒレのヌメリが強い（臭みのもとにもなる）のでしっかり洗うか、調理前に切り落としてしまいましょう。また血合いもしっかりブラシでこそぐのを忘れずに（海でも川でもどんな魚でも同じですね）。本当においしいので騙されたと思って一度は食べてみてください（笑）
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| 唐揚げ（骨が強いのでおすすめしません） |
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塩焼き（骨が避けやすいので食べやすくかなり美味しいです） |
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| 天ぷら（上品な味です） |
４.スモールマウスバスについて
地元の川にいるいるとは聞いていたのですが、ついに釣れてしまいました。しかも結構良型の丸々とした43cm。釣り味がかなり強烈でやり取りが楽しかったです。バサーがハマるのも納得。
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| 独特の虎縞が渋くてカッコイイ！ |
本国アメリカではラージマウスよりスモールマウスの方が味がよく人気があるそうです。もともと食用で輸入されたわけですから、食べたら美味しかろうということで（特定外来生物なので）即締めて血抜きして持って帰りました。
良型だったので、半身は皮を引いてフライに、半身を一緒に釣れたニゴイと一緒に燻製にしてみました。皮がかなり強い魚なので、調理する場合は皮を引いたほうが良いと思います。背骨も太いです
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| 右がスモールマウス ピンク色の美味しそうな身質で好印象です |
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| 半身はパットに入れてからソミュール液に一日漬け込みました |
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| 右がスモールマウスバスのフライ |
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| 箸あげ～ |
フライは半身で家族三人分に十分なくらいの身が取れました。実際に食べてみたところ、脂が乗ったジューシーなスズキ目の白身魚！という感じ（分かりづらい）の味で言うことなしです。個人的にはシーバスより美味いと思いました。積極的に食べたいタイプの味です。
燻製は、ソミュール液に一日漬けてから塩抜き、半日乾燥させてから桜のチップで燻製にしました。後日焼いて食べてみました
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| 頭は焼く時に外しました |
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| 骨を避けた姿 |
食べる前から分かっていましたが想像通りに美味かったです…臭みもなく脂が乗ってるおいしい燻製の白身魚。お店で買ったら1,500円位するタイプの味（わかりにくい）です。身の芯の塩の浸透が甘かったので次回は2日くらい漬けたいと思います。
ちなみに〆ると模様が抜けて金色になります 高級感ありますね（笑）
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| 黙って出したらクエに見えなくもないかも（笑） |
ということで、身近な川で釣った魚の調理法備忘録でした。
川魚は特に泥臭いと言われて敬遠されがちですが、実際に食べてみないとわからないことが色々あるんだなあと感じました。
ニゴイなんて臭いから食べないという釣り人が多いですが、本当に食べたことがあるのか怪しいところだと思います。
何事も頭でっかちにならず、偏見を持たずに自己責任でレッツチャレンジ！（笑
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